Életmód-tanácsadás

Mexikói konyha: a növények és fűszerek kavalkádja

A mexikói konyha egy nagyon izgalmas elegye az antik, a spanyol és egyéb európai gasztromóniai hagyományoknak. Ha röviden szeretnénk jellemezni, azt mondhatnánk: gyümölcsök (avokádó, lime), hüvelyesek (vörösbab), kukorica, hagyma és fokhagyma, paradicsom és fantasztikus fűszerkeverékek (koriander, oregánó, bors, chili paprika), öntetek arzenálja.

Búza mellett kukorica, fehér kenyér helyett: tortilla, taco és nachos

A kukorica az egyik leggyakrabban használt lisztféle a búzaliszt mellett. Mivel a kukoricából nem süthető habkönnyű kenyér (a sikérfehérje hiánya miatt), így nem véletlen a - nálunk is ismert - tortilla (kukoricaliszttel is készülő lepénykenyér), vagy a fűszeres töltelékkel és szósszal „megpakolt” taco (töltött tortillalapok) megjelenése a mexikói konyhában.
Nyilván a mexikóiak nem húsmentesen készítik, hanem csirke és marhahúsos, fűszeres töltelékkel töltik a lepénykenyereket, sőt régen az indiánok hallal tették ugyanezt (ma is létezik a korianderes, chili paprikás lime levében pácolt halból készített ceviche). A mexikói taco puha tésztával készül, de például az USA-ban jobban kedvelik a ropogósra sütött formákat.
Újabban, a street food-ok terjedésével Európában egyre több országban megjelent a mexikói konyha, itthon is hozzájuthatunk akár teljes kiőrlésű tortillalapokhoz, és készíthetünk házi taco-t, változatosan megtöltve.
A nachos egy szintén Mexikóból származó chipszféle (kukoricaliszttel), amelyet valamilyen fűszeres, csípős mártogatóssal fogyasztanak.

Az öntetek hazája

Számtalanféle öntet és ún. salsa ismeretes a mexikói konyhában, amely a szárazabb kukoricás lepények, chipszek jó kiegészítője. Ismerősen csenghet a guacamole név, amely egy fantasztikus és tápláló öntet avokádó, hagyma, lime leve, koriander, só, bors hozzáadásával. Egyszerűen elkészíthető, igazán feldobhatja a hétköznapokat. Szintén használják a jalapeno paprikát, amelyet fokhagymával, oregánóval és köménnyel ízesítenek (chipotle), más esetben zöld vagy főtt paradicsomot és chili paprikát alkalmaznak, a hagyma és fokhagyma mellett (salsa verde, salsa roja). A mexikóiak próbálták először az étcsokoládét chili paprikával, ehhez mogyorót és aszalványokat is használtak.
Természetesen felsorolni is hosszú volna a változatos és nagy múltra visszatekintő mexikói konyha elemeit, általánosan a lime és a paradicsom íze, a chili paprika csípőssége dominál sok esetben, az oregánóval, hagymafélékkel, emellett a vörösbab és avokádó is kulcsszereplő. Itthon talán a „mexikói zöldségköret” juthat eszünkbe a mexikói konyháról, ez azonban csak egy natúr alapkeverék, amelyhez érdemes fűszeres szószokat készíteni.

Élettani jellemzők

A mexikói ízek alapvetően csípősek, intenzívek, amelyek a száj-, nyelőcső és gyomor nyálkahártyáját igencsak igénybe veszik. A mindennapi csípős ízek nem előnyösek (irritálóak lehetnek), azonban esetenként élhetünk ezek immunvédő, mikrobaölő hatásaival. A zöldségfélék rosttartalma, a paradicsom likopinja, a sokféle vitamin és ásványi anyag ugyanakkor igen hasznos, az öntetek szintén tartalmasak és táplálóak (az avokádó kímélőnek számít). A babfélék védő hatásúak a szervezetre, ugyanakkor a sokféle „héjas” és puffasztó anyag egyeseknek kellemetlenséget okozhat. A kukoricaliszt használata szintén értékessé teszi a fogásokat. Összességében egy igen tápláló, változatos, sokszínű és intenzív, temperamentumos konyháról van szó.

Növényi alapú megoldások

A mexikói konyha nagyon jól és könnyedén átalakítható növényi alapúvá, hiszen az ízeket jórészt zöldségfélék és fűszerek adják. A marhahús és csirkehús helyébe pácolt, marinált tofut, sült gombát, sült padlizsánt tehetünk, így nagyszerű taco készíthető akár vegán formában is. Az avokádó, a paradicsom és a paprika, a vörösbab, a hagymafélék, a kukorica és a tortilla, valamint az öntetek jól beleillenek a vegán konyhába is, így a mexikói konyha szinte minden eleme jelen van a növényi alapú megoldások esetében is.
Minden a fűszerezésen múlik, bár javasolt a csípős ízek óvatosabb használata, bors helyett például borsikafű alkalmazása. A paradicsomot sült vagy aszalt formában alkalmazva kitűnő ízek varázsolhatók, hasonlóan a sült paprikafélék is feldobják az önteteket, egytálételeket.
A rizs helyett nyilván burgonyát használnak a mexikói konyhában, így a rakott burgonyás ételek is jelen vannak, amelyekhez paradicsomos-füstölt gabonakolbászos dresszingek tehetők.
Mivel e konyha a gyümölcsökre, zöldségfélékre, hüvelyesekre és számtalanféle fűszerre épül, a legjobb lehetőséget kínálja a növényi alapú ételkészítéshez. Érdemes a nyers salátafélék arányának emelése az étrendben, bár a paradicsom, babfélék, kukorica hőkezelve előnyösebbek, a lime és avokádó ugyanakkor nyersen igen értékes tápanyagforrások.

Kívánunk kreatív megoldásokat, ízletes fogásokat!
Tóth Gábor
élelmiszer- és táplálkozástudományi szakértő